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Bioacessibilidade de ácidos gordos em salmão e corvina de aquacultura

by Chaveiro, Nádia Raquel Encarnação
Authors: Bandarra, Narcisa Maria Mestre--Orientadora | Universidade Técnica de Lisboa--Instituto Superior Agronomia--2013 Published by : ISA (Lisboa) Physical details: iv, 65, XLp. Il. 30cm. Subject(s): EngenhariaAlimentar --Mestrado --Portugal | Bioacessibilidade | Ácidos gordos polinsaturados | Salmão | Corvina | Aquacultura | Cromatografia de camada fina | Portugal Year: 2013
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Tese Tese Reitoria - SDP
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TM043 ISA EAlim3 2013 (Browse shelf) 1 Sem empréstimo
CD-ROM CD-ROM Reitoria - SDP
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TM043 ISA EAlim3/A 2013 (Browse shelf) 2 Sem empréstimo

Tese de mestrado.

Bibliografia: pp. 53-56.

Resumo: Este trabalho averigua a influência de um tratamento culinário drástico na composição
química, em especial, no perfil lipídico de duas espécies de peixe de aquacultura, o salmão
e a corvina, e quantifica a percentagem de bioacessibilidade de cada ácido gordo nessas
duas espécies em cada tratamento culinário. Para tal, são utilizadas metodologias de
extração de lípidos totais (LT), baseadas nas técnicas de Bligh & Dyer (1959), de
cromatografia de camada fina e de transesterificação de ácidos gordos em ésteres metílicos
(FAME – Fatty acid Methyl Esters).
É verificado que o tratamento culinário promove a perda de humidade do alimento e a,
consequente, concentração dos ácidos gordos, embora este efeito não seja homogéneo
para todos os ácidos gordos, nem para as duas espécies em causa.
Quanto à bioacessibilidade, verifica-se que no salmão os ácidos gordos mais
bioacessíveis são os polinsaturados, com uma percentagem de 67,40% no cru e 60,72% no
grelhado e, dentro destes, o ácido docosahexenóico é o mais bioacessível, com uma
percentagem de 92,30% no salmão cru e 60,22% no salmão grelhado.
Na corvina, os ácidos gordos mais bioacessíveis são os saturados, com 86,51% no cru e
56,28% no grelhado, revelando assim que o consumo de salmão é mais saudável.

Abstract: This work investigates the effect of a drastic cooking treatment in chemical composition,
particularly, on lipid profile of two species of farmed fish, salmon and meagre, and quantifies
the percentage of each fatty acid bioacessibility on these two species in each culinary
treatment. To this end, are used methodologies for extracting total lipids (TL), based on the
techniques of Bligh & Dyer (1959), for thin layer chromatography and the transesterification
of fatty acid methyl esters (FAME - Fatty Acid Methyl Esters).
It is verified that the culinary treatment promotes the moisture loss and, consequent,
concentration of the fatty acids from the food, although this effect is not uniform for all fatty
acids or to both species concerned.
Regarding the bioaccessibility it turns out that the fatty acids more bioaccessible on the
salmon, are the polyunsaturated fatty acids with a percentage of 67.40% to 60.72% in raw
and grilled and within these, docosahexanoic acid is the most bioaccessíble with a
percentage of 92.30% in raw salmon and 60.22% on grilled salmon.
In the meagre, the fatty acids more bioaccessible are the saturated, with 86.51% in raw
and 56.28% in raw and grilled, thus revealing the consumption of salmon is more healthier.

Referência bibliográfica: Chaveiro, Nádia Raquel Encarnação- -Bioacessibilidade de ácidos gordos em salmão e corvina de aquacultura.Lisboa:Universidade Técnica de Lisboa,Instituto Superior Agronomia.2013.Tese de mestrado.

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