João José Pereira Lúcio Barbosa ; Marília Catarina Leal
Fazeres Ferreira - Orientadores. Dissertação de Mestrado em Segurança Alimentar. Universidade de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária. 2014

Inclui bibliografia (p. 50 e 51) e índice

Com este trabalho pretendeu-se desenvolver técnicas adequadas para a venda de produtos de mercearia avulso, tentando responder a uma necessidade que se tem manifestado por parte dos consumidores e das alterações dos seus hábitos de compra, face às novas realidades socioeconómicas. Assim, e uma vez que esta forma de venda foi sendo descontinuada ao longo do tempo e surge hoje como uma nova realidade, tentou-se perceber que procedimentos seriam os mais adequados para cumprir todos os requisitos essenciais para manter a segurança dos alimentos e a qualidade dos produtos expostos. Analisaram-se os procedimentos já aplicados em loja sugerindo-se algumas alterações, nomeadamente ao nível de procedimentos de limpeza e no equipamento utilizado. Observou-se o comportamento dos consumidores, constatando-se que também aqui é necessário intervir com ações de sensibilização para esta nova realidade. Realizaram-se provas organoléticas para aferir quanto ao tempo de exposição adequado dos produtos e, de uma forma geral, a aceitação dos mesmos pelos provadores após 60 dias foi bastante boa. Por último, efetuaram-se análises laboratoriais para contagem de fungos e deteção de esporos nos produtos, tendo-se observado que o chá de cidreira foi o que apresentou uma maior contagem de bolores, o que poderá ser um problema de origem do produto.

ABSTRACT - With this project we intended to develop adequate techniques to the sale of bulk grocery products, trying to answer a need that has been expressed by consumers and the changes in their shopping habits facing the new socioeconomic reality. Thus, and since this form of sale had been discontinued over time and appears today as a new reality, we tried to realize what procedures would be best suited to meet all the essential requirements for maintaining food safety and quality of the products exposed. We analyzed the procedures already applied in store suggesting some adjustments particularly in terms of cleaning procedures and equipment used. We observed the behaviour of the consumers, noting that it is also necessary to intervene here with raising awareness of this new reality. Organoleptic tests were performed to ascertain the appropriate exposure time of the products and, in general, their acceptance after 60 days was very good. Finally, laboratory tests were carried out for counting fungi and detection of spores in the products and it was observed that the lemon balm tea showed the greater mold count, which may be a problem from the origin of the product.