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Implementação do sistema HACCP na unidade de restauração colectiva numa Unidade do Exército Português

by Rosa, Hugo Manuel Espadilha
Authors: Gonçalves, Carlos Augusto Gomes Barbosa da Penha--orientador | Carvalho, Luís Manuel Madeira de--co-orientador | Universidade Técnica de Lisboa--Faculdade de Medicina Veterinária Published by : FMV (Lisboa ) Physical details: XII, 117 p. il. 30 cm Subject(s): Medicina veterinária | Dissertação de mestrado integrado | Controlo alimentar | HACCP | Hazard Analysis and Critical Control Points | Autocontrolo | Toxinfecção alimentar | Restauração Year: 2008
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Tese Tese Faculdade de Medicina Veterinária
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Gonçalves, Carlos Augusto Gomes Barbosa da Penha ; Carvalho, Luís Manuel Madeira de - Orientadores. Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária. Universidade Técnica de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária. 2008

Inclui referências bibliográficas (p. 93-95) e índice

As doenças de origem alimentar podem constituir um grave problema de Saúde Pública. Para fazer face a este flagelo foi criada uma metodologia capaz de promover um conjunto de medidas preventivas e pró-activas com vista a diminuir a ocorrência de toxinfecções alimentares. A metodologia criada especificamente para a NASA foi adaptada para diversas áreas da indústria, desde a indústria metalomecânica e naval até à alimentar chegando mesmo à simples mesa de restaurante. O Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) é um sistema de autocontrolo que permite através de uma análise sistematizada determinar um conjunto de perigos envolvidos num processo e controlar pontos críticos do mesmo diminuindo assim a probabilidade de ocorrência de um surto cuja causa esteja nesse processo. A presente dissertação, aborda a implementação de um sistema baseado nos princípios do HACCP numa Unidade do Exército Português.

Abstract - Foodborne diseases are a serious problem of Public Health. To face this calamity, a methodology capable of promoting a set of preventive and proactive measures has been created, in order to reduce the occurrence of foodborne diseases. The methodology created specifically for NASA has been adapted to various areas of industry, from the metal industry and shipbuilding, to food industry, and even to the restaurants. The HACCP system (Hazard Analysis and Critical Control Points) is a self-control system that, through a systematic analysis, determines a number of hazards involved in a process and controls its' critical points, thus reducing the probability of an outbreak originated in that process. This dissertation, addresses the implementation of a system based on the principles of HACCP at a Military Unit of the Portuguese Army.

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